El precio de venta de un plato casi nunca cambia, pero el costo de sus ingredientes sí — cada semana. Sin un costeo real, es imposible saber si un plato deja margen o si ya lo perdió hace meses.
Todo empieza por definir la receta como una lista de ingredientes con su cantidad exacta — no "un poco de aceite", sino 15ml. Sin esa precisión, cualquier cálculo de costo es una suposición.
Si compras un saco de arroz de 25kg, el costo que importa para la receta es el costo por kilo (o por gramo), no el precio del saco completo. Ese es el primer error común: costear con el precio de compra en vez del costo por unidad de uso.
El costo de la receta es la suma de (cantidad usada × costo unitario) de cada ingrediente. Ejemplo simplificado de un pabellón criollo: 200g de carne mechada ($0.006/g = $1.20), 150g de arroz ($0.0012/g = $0.18), 100g de caraotas ($0.002/g = $0.20), 80g de tajadas ($0.0015/g = $0.12). Costo total de ingredientes: $1.70.
Si la receta rinde más de una porción (por ejemplo, una olla de caraotas que da para 10 platos), el costo se divide entre el número de porciones reales que salen de esa preparación — no asumir 1 receta = 1 plato.
Con el costo de ingredientes ($1.70) y el precio de venta (por ejemplo $6.00), el % de food cost es 1.70 / 6.00 = 28.3%. Ese porcentaje es lo que de verdad indica si el margen del plato es sano — el objetivo típico de la industria ronda 28-35%, aunque varía por tipo de restaurante.
El costeo no es un ejercicio de una sola vez. Si el precio de la carne sube 20%, ese plato que dejaba 30% de margen puede estar dejando 22% sin que nadie se haya dado cuenta, porque el precio de venta en el menú no cambió.
El módulo de Restaurantes de Nexus Commerce guarda cada receta con sus ingredientes y cantidades exactas, y calcula el costo automáticamente a partir del costo real de cada insumo en inventario. Cuando el costo de un ingrediente cambia, el costo de todas las recetas que lo usan se recalcula solo — sin que nadie tenga que abrir una hoja de cálculo para descubrir que un plato ya no deja margen. Ese es el concepto de food cost real.
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